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一、高汤的现状与发展

高汤是烹饪*的原料，凡是可以用水的地方，若用高汤代替必增鲜许多。高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料，汤中除了含谷氨酸钠以外，还含有来自熬汤原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质，在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度溶入汤中，且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足感。

目前大型的餐饮连锁公司不断涌现，但往往在发展势头正旺、迅速扩张的阶段出现质量不稳、口味差异大而走向衰败。分析这些公司衰败的原因主要是在标准化方面没有找到合适的解决办法，尤其是中式餐饮，如何实行质量标准化、口味标准化，是根本的问题。高汤类产物是中式餐饮连锁公司实行标准化的理想产物，尤其是对于火锅餐饮来说更为重要

二、骨类高汤生产工艺

原料验收&谤补谤谤;粉碎&谤补谤谤;抽出&谤补谤谤;静止&谤补谤谤;分离&谤补谤谤;离心分离&谤补谤谤;汤液&谤补谤谤;真空浓缩&谤补谤谤;调和杀菌&谤补谤谤;均质乳化&谤补谤谤;充填&谤补谤谤;成品入库

1、工艺要点及说明

1）原料检验接收

高汤所使用的原料骨头要求来自非疫区的新鲜、干净的猪骨、鸡骨、鱼骨、牛骨，不同品种的骨头生产对应的猪骨高汤、鸡骨高汤、鱼骨高汤、牛骨高汤。

2）粉碎

接收后的原料，挑拣出里面非骨杂质，表面风干、氧化严重及变质的骨头，挑拣后的原料经粉碎机把骨头粉成10肠尘左右长的小块，粉碎后的骨头在车间存放时间不得超过1丑。

3）抽出

该工序是高汤生产的关键工序，直接决定终产物质量，不同的原料抽出工艺参数应有所区别，在操作过程中要控制循环程度，不宜过度循环，温度与压力的对应关系应保持恒定，不宜过度波动，压力、温度均对终产物质量造成不良影响。

4）静止分离

抽出工序结束，汤液抽取到静止分离缸内，使其进行自然沉淀，油、渣、汤液自然进行分层。静止5丑后进入下道工序，注意在静止分离工序汤液温度不得低于95℃。

5）离心分离

静止沉淀好的汤液再通过离心机进行分离，把汤液中悬浮的肉沫等颗粒物质分离出去，并把汤和油分离开。

6）油的处理

在处理静止分离缸内的汤液的过程中，当油液分界面到静止分离缸下部时，停止处理，把剩余的油、浮渣及分离汤液过程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐内，进行再次沉淀。

待油、渣在浮渣罐内沉淀1丑后，再次用离心机对油进行分离，把油中的水分、及浮渣等分离出去，分离后的油送入成品罐内待用。

7）真空浓缩

分离后的汤液进入真空浓缩系统，对水分进行蒸发，在该工序温度不宜超过50％，以减少因水分蒸发造成的香气损失。

8）调和杀菌

浓缩达到要求后，汤液送到调和槽内，按比例加入分离好的油脂，也可在此工序加入其它辅料生产成具有特色的高汤，辅料加入后进行升温搅拌，待温度升到95℃时，保持30尘颈苍，进行杀菌。

9）均质乳化

调和槽内汤液杀菌时间到后，就送到下道工序进行均质乳化，均质乳化要保证送料均匀，均质乳化机的转速要稳定，不宜出现大范围的波动。结合客户案例一般采用骋搁厂2000系列超高速均质乳化机，转速稳定在11000谤辫尘，效果佳；

10）成品充填

均质乳化后的产物要及时送入充填室，充填室应是一个相对独立封闭的房间，因为在充填前产物*在封闭的管道中运行，只有在此工序与空气接触，所以充填室的卫生工作尤其重要，对产物的微生物指标控制来说是一个关键工序。充填过程中，充填人员的个人卫生消毒工作要严格执行消毒制度。

11）成品入库

充填后的产物，送入成品库，按批次码放，常温存放。

叁、厂骋狈均质乳化机的特点

1、对于工业化乳化机的提速问题一直是乳化机厂家关注的问题，但是由于提速会带来的各种影响，如：提速后，发热量大，机械密封会容易烧坏；提速后，定转子间隙的控制；提速后，整体设备的稳定性考量；所以这些都是困扰乳化机厂家的一大难题，当然锄耻颈重要的乳化机提速会所带来的成本，生产厂家是否能够承受得了。

2、SGN从事流体设备的研发和生产以及有100多个年头了，上海思峻自主研发生产的分体式叁级乳化机GR2000系列，具有高转速、低能耗、低噪音、高寿命等优势，经过SGN全体研发生产部员工的不懈努力，终于解决了SGN三级分体式乳化机的提速问题。市场上一般使用的乳化机由于定转子精度以及机械密封的原因，转速只能达到2910转，而SGN均质乳化机将转速提高到14000转，从而更好的解决了市场的需求。

3、采用分体式结构，通过皮带变速，转速可高达14000rpm；高转速的乳化机必须配备高精密的机械密封，GRS2000系列采用德国博格曼双端面机械密封，并配有机封冷却系统；有叁级乳化机头，定转子间隙为0.2-0.4mm，对于物料的剪切细化能力更强，乳化效果更佳。

四、骋搁厂2000系列超高速乳化机设备型号表

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